Alérgenos en la carta: qué exige la ley a bares y restaurantes en España
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria, cómo debes informar a tus clientes según la normativa y los fallos que más se repiten en las cartas.
Por Equipo Saboria · 6 min de lectura
Si tienes un bar, una cafetería o un restaurante, tus clientes tienen derecho a saber si lo que piden lleva algo que les puede sentar mal. No es una cortesía: es una obligación legal. Y afecta a todos los locales que sirven comida, también a los que no tienen cocina grande.
Aquí te explicamos qué dice la normativa, cuáles son los 14 alérgenos y cómo informar sin volverte loco. No es asesoramiento jurídico: para tu caso concreto, consulta con tu ayuntamiento o con tu comunidad autónoma, que son quienes inspeccionan.
Qué normas hay que conocer
Hay dos que mandan en esto.
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Es europeo y se aplica igual en toda España. En su anexo II fija la lista de sustancias que provocan alergias o intolerancias y que hay que declarar.
- Real Decreto 126/2015, que adapta esa regla a España y regula la información de los alimentos que se venden sin envasar. Aquí entra tu bar: lo que sirves en el plato es alimento sin envasar.
La idea de fondo es sencilla: el cliente tiene que poder saber, antes de pedir, qué alérgenos lleva cada plato.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
Esta es la lista del anexo II del Reglamento 1169/2011:
-
Cereales con gluten Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus derivados.
-
Crustáceos Gambas, langostinos, cangrejo, cigalas…
-
Huevos Y los productos que los llevan.
-
Pescado Y los productos a base de pescado.
-
Cacahuetes Y los productos a base de cacahuete.
-
Soja También la salsa de soja.
-
Leche y derivados Incluida la lactosa.
-
Frutos de cáscara Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…
-
Apio Ojo con los caldos y fondos comprados.
-
Mostaza También en salsas y aliños.
-
Granos de sésamo Y los productos que los llevan.
-
Dióxido de azufre y sulfitos Por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l.
-
Altramuces Y los productos a base de altramuz.
-
Moluscos Mejillones, almejas, calamares, pulpo…
Fíjate en que no están todos los alimentos que a ti te parecen «peligrosos». Esta es la lista oficial y es la que tienes que usar.
Cómo hay que dar la información
En un local con comida sin envasar, la información sobre alérgenos tiene que estar disponible por escrito. Puede ser en la carta, en un cartel, en un libro de alérgenos o en una pantalla, siempre que el cliente pueda consultarla sin pedir favores.
El Real Decreto 126/2015 permite también dar la información de palabra, pero con condiciones: tiene que haber un soporte escrito que se pueda consultar con facilidad y hay que avisar al cliente de cómo acceder a él, por ejemplo con un cartel o una frase en la carta que diga «Pregunta por nuestros alérgenos». Dicho de otra forma: «yo me lo sé de memoria» no vale por sí solo. Lo que el camarero explique de viva voz debe coincidir con lo que consta por escrito.
Errores típicos en las cartas
Los vemos una y otra vez:
- El libro de alérgenos está desactualizado. Cambias una receta o un proveedor y nadie toca el papel.
- Solo se pone el icono del alérgeno «principal». Un plato puede llevar tres o cuatro.
- Se olvidan los alérgenos ocultos. La salsa de soja lleva gluten y soja; el caldo comprado puede llevar apio; el vino o el vinagre, sulfitos; el rebozado, huevo y gluten.
- Nadie en sala sabe dónde está la información. Si el cliente pregunta y la respuesta es «ahora lo miro», hay un problema.
- Se confunde alérgeno con preferencia. «Sin picante» o «vegano» no son alérgenos; no los mezcles en la misma marca.
- Los platos del día no llevan alérgenos. Lo que no está en la carta fija también cuenta.
Cómo lo resuelve una carta digital
Una carta digital con QR no cambia lo que exige la ley, pero te quita trabajo y reduce los descuidos.
- Marcas los 14 alérgenos en cada plato y el cliente los ve con su icono, en su móvil, justo al lado del plato. Esto va incluido en todos los planes de Saboria, también en el gratuito.
- Si cambias una receta, corriges el plato una vez y la carta queda al día al momento. No hay que reimprimir nada.
- El QR de la mesa es siempre el mismo, así que la información está accesible sin que nadie tenga que pedirla.
- En el plan Pro, además, puedes recibir una sugerencia de alérgenos con IA a partir de los ingredientes que escribas, y tus clientes pueden filtrar la carta para ver solo lo que pueden comer.
Esa sugerencia es una ayuda, no un sustituto de tu criterio. La responsabilidad de revisar sigue siendo del establecimiento. Mira siempre la etiqueta de los productos que compras y confirma los alérgenos antes de publicar.
Una rutina sencilla para no fallar
- Cada vez que cambies un proveedor o una receta, revisa los alérgenos del plato ese mismo día.
- Repasa la carta entera cada tres meses con quien cocina.
- Cuenta al personal nuevo dónde está la información y cómo se enseña al cliente.
- Guarda las etiquetas de los productos que usas, por si hay que comprobar algo.
- Pon un aviso visible en la carta: «Si tienes alergia o intolerancia, díselo al personal».
Puedes ver cómo se marca cada plato en las funciones de Saboria, y las dudas más habituales están en las preguntas frecuentes. Si quieres comparar qué incluye cada plan, está todo en precios.
Para empezar
Marcar los alérgenos de toda tu carta es cuestión de una tarde. Si quieres verlo con tus propios platos, prueba Saboria 14 días gratis, con todo lo del plan Pro y sin poner tarjeta.
